la Bagna càuda (caoda)

[FANTY]

La Bagna càuda (caoda)
La bagna càuda, ( in piemontese, letteralmente, salsa calda) è un tipico piatto della cucina piemontese e più precisamente del Monferrato e delle province di Cuneo e di Torino.

È un piatto a base di aglio, olio d'oliva ed acciughe salate. In origine l'olio usato era quello di noci non essendo molto diffuso in Piemonte l'uso dell'olio di oliva (attualmente, per mantenere questo aroma, alcuni aggiungono alla salsa anche gherigli di noce tritati).

Per tradizione è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno ed in inverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per togliere ai vendemmiatori il dolce, spesso quasi nauseante, dell'uva pigiata.

La bagna càuda si consuma intingendo in essa vari tipi di verdure di stagione (barbabietole cotte a vapore, cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o cotti, foglie di cavolo crude, topinambur, e tante altre).

Un tempo si usavano solo cardi gobbi, tipici di Nizza Monferrato, i topinambur ed i peperoni conservati nella raspa (ciò che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d'uva) e la bagna càuda veniva consumata in maniera conviviale attingendo da un solo contenitore (pèila), posto al centro del tavolo.

Oggi sono diventati tradizionali appositi contenitori in terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa. La bagna càuda va accompagnata da un vino rosso corposo (tipicamente in Piemonte la Barbera).

Alcuni illustri esperti di cucina italiana e ricercatori gastronomici indicano in questa ricetta il piatto italiano in assoluto.


Varianti
Mentre nel Monferrato si predilige la versione base (aglio, olio, acciughe), in altre zone del Piemonte questa ricetta è stata arricchita. Nel saluzzese, terra di pianure, pascoli e mucche, dove il latte non manca, viene aggiunta la panna o il latte, nelle valli cuneesi scaglie di formaggio stagionato (castelmagno ecc...).

La verdura principe da attingere nella bagna è il cardo. A Nizza Monferrato questo ortaggio, per superare la rigidità dell'inverno, viene sotterrato; in questo modo la pianta, nel tentativo di cercare la luce, si curva verso l'alto assumendo la caratteristica forma gobba.

Nel saluzzese, invece, il cardo viene impacchettato con pesanti fogli di carta legati intorno strettamente: la pianta assume così un aspetto diritto, bianco e tenero.
Questa ricetta è tipica del basso Piemonte in quanto, nei secoli passati, era assai facile procurarsi, in questa zona, l'ingrediente fondamentale, cioè l'acciuga salata, usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti.

L'antica via del sale infatti, partendo da Hyères in Francia, valicava le Alpi sul Monviso e scendeva nella valle del Po

La bagna càuda è molto popolare anche in Argentina col nome di bañacauda, diffusa dai molti piemontesi emigrati in Sud America.


Ingredienti e dosi per 4 persone:
275 g di olio di oliva, 240 g di acciughe sotto sale,4 teste d'aglio(1 a persona),3 dl di latte

Preparazione:
Sfilettare le acciughe e dissalare i filetti, se sono filetti sott'olio scolare bene l'olio che di solito non è di prima qualità; lavarli e pestarli in poltiglia in un mortaio. Tritare finemente l'aglio e farlo marinare per un paio d'ore nel latte (cio' attutisce il gusto dell'aglio e facilita la digestione, questo passaggio non è necessario se l'aglio è sufficientemente fresco). Far sciogliere l'olio e il burro in un tegame in terracotta (in mancanza smaltato), aggiungere la poltiglia d'acciughe e, a calore appena accennato, farla incorporare; unirvi il trito d'aglio ben sgocciolato dal latte e continuare la cottura, sempre a calore tenue, per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. Nel mezzo del tavolo piazzare un fornello a spirito (oppure una piastra elettrica), mettervi sopra il tegame con la bagna cauda (deve essere mantenuta ben calda durante tutto il pasto). Sistemare al centro del tavolo anche la terrina con i pezzi di cardi e di peperoni, cipollotti freschi,carote tagliate orizzontalmente,indivia, cavolo tagliato fine, e altre verdure, vanno bene davvero tutte . I commensali, un pezzo di pane nella mano sinistra, prendono uno per volta con lo speciale forchettino un pezzo verdura, lo asciugano con la salvietta, lo immergono nel tegame e, ben avviluppato di bagna cauda, lo mangiano. Si procede cosi' sino all'immancabile esaurimento della bagna cauda sorseggiando di tanto in tanto buon vino, appena fatto, che abbia ancora il gusto dell'uva. L'appetito, e' questa la meraviglia, rimane intatto, anzi eccitato ed in progresso. I contadini inventori della bagna cauda sin dal tempo del lumino ad olio, alla fine, per utilizzare l'eventuale intingolo che fosse rimasto, usano rompervi dentro delle uova e strapazzarle.