Anguilla agli aromi

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Anguilla agli aromi
Ingredienti per 4 persone:
un'anguilla di circa un kg
70 gr di burro
un tuorlo d'uovo
una cipolla piccola
2 foglie di lauro
una manciata di prezzemolo
un rametto di cerfoglio
un rametto di dragoncello
un limone
un quarto di vino bianco secco
un decilitro di aceto
olio
sale
pepe in grani
- Tempo necessario: circa un'ora, più il tempo per far marinare l'anguilla.

Spellare e pulire l'anguilla, lavarla, asciugarla e tagliatla a pezzi. Preparare unamarinata con il succo del limone, qualche cucchiaio di olio, le foglie di lauro sminuzzate, il prezzemolo tritato, qualche grano di pepe e un pizzico di sale; versarla sul pesce e lasciar insaporire per ameno due ore mescolando ogni tanto. Sgocciolare i pezzi di anguilla e cuocerli su una rgiglia rovente irrorandoli ogni tanto con un filino di olio e rigirandoli spesso. Mettere al fuoco in una casseruolina il burro, versarvi il vino e l'aceto, unire il cerfoglio e il dragoncello tritati, la cipolla affettata sottile e uqalche grano di pepe pestato. Far ridurre il liquido di circa un terzo, quindi togliere dal fuoco e lasciar intiepidire la salsa; passarla al setaccio, incorporarvi il tuorlo d'uovo sbattuto a parte con qualche goccia d'acqua, rimetterla al fuoco e, sempre mescolando, lasciarvela fin quando sarà divenuta densa come una maionese. Mettete i pezzi di anguilla su un piatto di portata, coprirli con la salsa e servire.


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