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  1. #1
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    Salsa Vellutata
    Salsa Vellutata
    -Ingredienti per 4 persone
    70 G Burro
    30 G Farina
    75 Cl Brodo Chiaro (di Pollo O Vitello) Caldo
    Sale
    Pepe Biondo


    -Preparazione
    Fate sciogliere in una casseruola il burro e incorporate velocemente la farina; mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno, lasciando cuocere fino a quando il composto sarà di un colore giallo molto pallido: otterrete così un roux biondo. Diluite il composto con metà dose abbondante di brodo molto caldo e, sempre mescolando, completate con un pizzico di sale e poco pepe bianco. Continuate la cottura ancora per circa 1/2 era a fuoco molto basso, aggiungendo via via il brodo caldo rimasto e mescolando con il cucchiaio di legno in continuazione. La salsa dovrà avere la consistenza di una crema. Passatela quindi al setaccio e fatela raffreddare mescolando spesso, perché non si formi la pellicina in superficie. Elemento fondamentale di questa salsa è il brodo, che deve essere chiaro, ottenuto da carne di vitello o di pollo. con aggiunta del mazzetto aromatico e di odori (sedano, carota, cipolla, pepe in grani e sale grosso), ma senza pomodoro. Il brodo va filtrato con cura, eliminando ogni traccia di erbe e accuratamente sgrassato, prima di essere utilizzato nella preparazione della salsa. Variante: potete sostituire il brodo con 75 cl di fumet di pesce.



  2. #2
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    Salsa Vellutata (2)
    -Ingredienti per 6 persone
    50 Cl Brodo
    50 G Burro
    50 G Farina
    Noce Moscata
    Alcuni Funghi Secchi
    20 G Prezzemolo
    Sale
    Pepe Bianco In Grani



    -Preparazione
    Far rinvenire i funghi in acqua tiepida. In un tegamino sciogliere il burro, aggiungere la farina mescolando con una spatola di legno e cuocere per 2'. Unire il brodo e portarlo, sempre mescolando, a lenta ebollizione. Aggiungere i funghi e il prezzemolo tritati, una presa di noce moscata, sale e una macinata di pepe bianco. Continuare a cuocere per altri 10' a fuoco medio e tegame coperto, controllando che non attacchi. A fine cottura filtrare al passino. Fondamentale per preparare salse a base di carni bianche e pesce e vellutate.



  3. #3
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    Salsa Vellutata (3)
    -Ingredienti per 4 persone
    50 Cl Fondo Bianco
    50 G Burro
    60 G Farina
    Sale
    Pepe Bianco



    -Preparazione
    Sciogliete il burro e aggiungete la farina; mescolate e cuocete circa 5 minuti o fino a quando la salsa non si addensa, facendo attenzione che non prenda colore. Incorporate gradualmente il fondo bianco che avrete riscaldato, mescolando così da ottenere un composto liscio. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per 1 ora. Passate al setaccio, condite con sale e pepe bianco se occorre.



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