Cottura: pesci arrosto

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Cottura: pesci arrosto

Si fanno generalmente come la carna. Se la cottura è in forno, si tiene sempre il fuoco più basso perchè è facile bruciarlo. Molto usata è la griglia, ma si deve fare attenzione nell'adoperarla perchè una fiamma troppo alta bruciacchia irrimediabilmente il pesce, conferendogli uno sgradevole gusto amarognolo. La griglia deve essere già calda e il fuoco uniforme quando sopra vi si posa il pesce. La fiamma non deve mai lambire le carni. Preferibile adoperare, quando si può, del buon carbone di legno dolce. Prima di grigliare il pesce lo si <<marina>> più o meno a lungo, cospargendolo con olio, limone, sale e pepe. Colora più presto e si stacca melgio dalla griglia se prima è stato infarinato (i pescatori usano farina gialla). Questo sistema non è però valido per la triglia.


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