Cucina Kasher (o kosher) Conosciamo le principali regole alimentari ebraiche

[Old_Glory]

Chi mi legge non solo in questa sezione saprà che ho molto interesse per le tradizioni ebraiche o mediorientali. Chi invece mi legge solo qui avrà visto che alcune ricette che ho postato riguardando piatti mediterranei, israeliani, palestiniesi o di origine araba. Mi piace dal punto di vista culinario e trovo interessante l'abbinamento e la ricerca di determinati ingredienti. Saprete comunque che in cucina valgo meno di zero, e che la fase della preparazione spetta a L_G o altre donne di casa sicuramente più esperte. Oggi, ho trovato un blog interessante da cui ho già ripreso un paio di spunti ed adesso propongo anche questo articolo riguardante le regole alimentari ebraiche. Tali regole, a mio avviso non hanno importanza solo per chi segue tale religione (tutti i cristiani per caso il venerdì mangiano solo pesce?), ma anche per chi vuole confrontarsi in cucina con l'uso di ingredienti specifici e regole da seguire che ne escludono altri. Una sorta di "gioco" o di "prova" che porta comunque alla creazione e degustazioni di prodotti tipici di paesi stranieri. La mia curiosità si sofferma soprattutto su questi piatti, ma sono interessato ad ogni tipo di cucina, anche locale, così anche da paragonarla alla mia, notare similitudini e differenze.

I Prodotti Kasher (o Kosher, secondo la dizione Yiddish) sono per definizione quei prodotti che, in seguito a lunghi processi di controllo, possono essere consumati oltre che dai buongustai di tutto il mondo, anche dagli esponenti delle Comunità Ebraiche e da quelle Musulmane (Halal è l’equivalente in arabo di kosher). Kashèr significa valido, adatto, buono. Un cibo è kasher quando è stato preparato nel rispetto delle norme alimentari ebraiche, e kasherut è l’insieme di queste norme.

Oltre a garantire i requisiti fondamentali necessari ai principi religiosi dell’ebraismo, tali prodotti e tali norme offrono un livello di controllo qualitativo superiore, e non a caso negli Stati Uniti la maggior parte delle industrie alimentari si propongono sul mercato contraddistinte da tale marchio (una “K” o una “U“, che sta per “Union of Orthodox Congregation of America“). Gli alimenti permessi costituiscono la base fondamentale della cucina ebraica, le cui pietanze, per un pubblico di non ebrei possono essere preparate anche con alimenti non a norma (non disperatevi quindi, se non riusciste a reperire della carne kasher nella vostra città, potete cucinare anche con quella normale). [Nota di O_G: sembrerà strano forse a molti, da me la si trova in una macelleria islamica...]

Vediamo quali sono le principali norme della kasherut, allora. Le norme alimentari ebraiche andrebbero inserite in un contesto più ampio delle regole che permeano la vita spesa secondo i precetti dell’ebraismo. Cercheremo di riassumerle nella maniera più sintetica possibile, consapevoli del fatto che non potremo essere esaustivi, data la complessità della materia. Per chi volesse approfondire maggiormente la tematica della cucina kasher, rimandiamo alla fine di questo articolo.

La Torah (il principale testo religioso per l’ebraismo) classifica gli animali in vari gruppi (quadrupedi, acquatici, volatili, insetti, ecc.) e distingue nell’ambito di ogni gruppo le specie permesse e quelle proibite.


- Quadrupedi

I criteri per riconoscere i quadrupedi permessi sono: gli animali devono avere lo zoccolo diviso in due, e devono essere ruminanti. Sono generalmente ammessi: alcuni bovini (bue, bufalo, bisonte americano, ecc.), la capra, gli ovini, gli antilopini (gazzella, camoscio, renna, ecc.)- Sono esclusi i tilopodi (cammelli, dromedari, lama), i non ruminanti (tra cui tutti i suini - maiali, cinghiali - ippopotami, ecc.), e tutti gli altri quadrupedi commestibili (in particolare equini, conigli e lepri).

- Volatili

Il problema della distinzione tra animali proibiti e non tra le specie di volatili è molto complicata. Generalmente si usa questa formula: Sono permessi i volatili che NON appartengano a famiglie di animali notturni o rapaci. Oca, gallina e tacchino, pernice, quaglia (controversa, secondo alcune comunità) che sono gli animali mangiati più comunemente sono generalmente permessi. Tra le esclusioni pipistrelli, civette, allodole.

- Animali acquatici

Sono permessi solo i pesci che hanno pinne e squame. Sono quindi proibiti, tra gli altri:

• Tutti i molluschi: i gasteropodi (come le patelle), i lamellibranchi (come le vongole, le cozze, le ostriche), i cefalopodi (come le seppie, i polpi, i calamari)
• Tutti i crostacei: come le aragoste, gli scampi, i granchi, le mazzancolle, i gamberi e i gamberetti
• I vertebrati ciclostomi, che sono quasi pesci (come le lamprede)
• I mammiferi marini: pinnipedi (foche, leoni marini, trichechi) e cetacei (delfini, capodogli, balene)

- Insetti, Invertebrati

La Torah proibisce il consumo di tutti i tipi di insetti e di animali invertebrati, tra i quali: le rane, i serpenti e vermi.

Gli animali permessi (esclusi i pesci) per poter essere mangiati, devono essere uccisi in modo particolare, la shechitah. La macellazione rituale prevede il taglio della trachea e dell’esofago dell’animale mediante una lama affilatissima. L’obiettivo è ottenere una morte rapidissima e indolore per l’animale e contemporaneamente un rapido e abbondante dissanguamento. Il consumo di sangue, infatti, è un’altra proibizione fondamentale della legge ebraica, che prevede molte altre limitazioni (tra cui il divieto di mangiare alcune parti specifiche dell’animale e il divieto di associare latte e derivati con la carne). Per evitare di assumere il sangue, ci sono tutta una serie di doveri da osservare prima di consumare la carne, di cui uno dei principali è la salatura.

Il rispetto di queste complicate norme che proseguono, dando indicazioni su come organizzare la propria dispensa e come conservare i vari alimenti, non hanno privato però alla cucina ebraica di fiorire e di svilupparsi, nelle varie nazioni in cui gli ebrei sono presenti. Anzi, l’uso di un numero limitato di ingredienti esalta ogni pietanza, agevolando la creazione di piatti grazie alla conoscenza approfondita di tutte le sfumature di un alimento. Uno dei filoni più interessanti è la cucina ebraica libica (o tripolina) che qui in Italia è ottimamente rappresentata da una comunità attiva e numerosa.

Fonte: Ginger & Tomato